Поваров с именем часто сравнивают с художниками; некоторых даже называют маэстро.Если к этому сравнению подходить дотошно, то сфера, в которой прославился Пьер Ганьер, заслуживает сравнения, наверное, с абстрактной живописью. Его также считают одним из отцов-основателей самого актуального направления в «высокой моде» кухни – молекулярной.
Ганьер принес славу двум ресторанам: они получили одну и три звезды Мишлен. Первый – загородный Clos Fleury в Сент-Этьене, доставшийся ему по наследству от отца. Ганьер закрыл его, когда перебирался в Париж в 1996-м. Второй – легендарный Pierre Gagnaire на улице Бальзака, неподалеку от Елисейских полей. Помимо того, уже несколько лет существует курируемый Ганьером лондонский Sketch, а также рестораны Pierre Gagnaire в Токио и Гонконге.
Ганьер – один из самых изысканных и непредсказуемых шеф-поваров. И Аркадий Новиков именно поэтому приглашал его летом в свою «Галерею». Как и всякий повар, Ганьер думает о продукте, о вкусе того, что он готовит. Чем сложнее задача, тем больше он должен знать о материале, с которым работает. А что же делать, если речь идет о блюдах, которые могут объединять в себе пять основных вкусов сразу, – то есть соединить несоединимое? Тут-то и начинается искусство. Кроме того, Ганьер известен своим пристрастием к легендарным продуктам с уникальными и яркими свойствами – белым трюфелям из Альбы, водорослям хиджики с острова Хоккайдо. Разные традиции, разная температура обработки. Приходится прибегать к помощи науки. Уже несколько лет Ганьер создает невиданную доселе «молекулярную гастрономию» рука об руку с безумным – в смысле идей, конечно, – ученым-химиком по имени Эрве Тис. Тандем Ганьер-Тис пропагандирует довольно радикальные опыты. Один из любимых их «фокусов» в последнее время – взбивание продуктов до состояния пены, мусса, эмульсии. Взбитый сыр, взбитый шоколад и даже взбитая фуа гра насыщаются кислородом, становятся прекрасно-воздушными и теряют жиры и калории.